Το ουμάμι ή οπως θα δείτε στις συσκευασίες τυποποιημένων τροφίμων MSG ή γλουταμινικό μονονάτριο, αποτελεί την πέμπτη γεύση μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό που αποτελούν τις πιο γνωστές μας γεύσης.
Είναι ένα πρόσθετο (Ε621) που χρησιμοποιείται ευρέως από τις βιομηχανίες τροφίμων και κατηγορείται ότι προκαλεί αποπροσανατολισμό από τις υγιεινές τροφές και εθισμό στις μη φυσικές γεύσεις.
Το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή MSG είναι ένα από τα πολλά φυσικά μη απαραίτητα αμινοξέα και βρίσκεται φυσικά σε καποιες τροφές οπως
στις ντομάτες,
την παρμεζάνα,
τις πατάτες,
τα μανιτάρια,
το κρέας,
τη soya σως
και τα ψάρια.
Το πρόβλημα ομως έγειται όταν προστίθεται στα τρόφιμα με την μορφή ενισχθτικού γεύσης ως Ε.
Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως βελτιωτικό γεύσης και αρωματισμού των αλεύρων και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κινέζικη, Κορεάτικη και Ιαπωνική κουζίνα όπου χρησιμοποιείται και ως επιτραπέζιο καρύκευμα. Όταν προστίθεται στα τρόφιμα ως βελτιωτικό, δίνει την έντονα συμπυκνωμένη γευστική πληρότητα, γνωστή ως umami ή πέμπτη γεύση.
Είναι μια μη κλασσική γεύση που δεν περιγράφεται με σαφήνεια, η οποία διεγείρει τους γευστικούς μας κάλυκες λόγω του γλουταμινικού οξέος και παρέχει βάθος στο συνδυασμό γεύσης και αρώματος των διαφορετικών υλικών.
Το MSG όταν χρησιμοποιείται σε ποσότητες ενισχυτικού γεύσης ενοχοποιείται για ένα πλήθος συμπτωμάτων που αποκαλούνται
«το Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου» όπως:
πονοκέφαλοι,
ναυτία,
μούδιασμα και ακανόνιστοι καρδιακοί παλμοί,
τα οποία φέρεται να ένοιωσαν ορισμένοι άνθρωποι αφού κατανάλωσαν κινέζικο φαγητό.
Τα συμπτώματα αυτά αποδίδονται στην ευρεία χρήση του MSG ως καρύκευμα στην κινεζική κουζίνα.
Επί σειρά ετών διενεργούνται διάφορες κλινικές δοκιμές σε μια προσπάθεια αποσαφήνισης της δράσης του. Από διάφορους εθνικούς οργανισμούς τροφίμων και φαρμάκων της Αμερικής έχει θεωρηθεί ως «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές» (GRAS: Generally Recognized as Safe) αλλά επιβάλλεται η αναγραφή του στα τρόφιμα στα οποία περιέχεται.
Η κατανάλωσή του σε μικρές ποσότητες δεν φαίνεται να εγκυμονεί κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία. Μερικοί άνθρωποι ενδέχεται να είναι αλλεργικοί στο γλουταμινικό μονονάτριο, όπως μπορεί να είναι και σε διάφορα άλλα συστατικά και τρόφιμα.
Τέλος ενοχοποιείται και για ένα είδος εθισμού που θεωρείται ότι προκαλεί, αλλάζοντας τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις του ατόμου με αποτέλεσμα την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ανθυγιεινών ή μικρής αξίας τροφών στα οποία προστίθεται ως βελτιωτικό γεύσης.
